A la caza de la trufa de Graus

Las jornadas de recogida de trufas, organizadas el mes pasado por Apartamentos Vino Tinto, fueron un éxito absoluto. Disfrutamos un maravilloso día en el que no faltó de nada. En este artículo te contamos cómo fue el evento y te ilustramos un poco acerca del cultivo y recolección de la trufa negra.

El evento

alt="a la caza de la trufa de Graus"Apartamentos Vino Tinto organizó el pasado mes de febrero las jornadas de recogida de trufas,  a la que asistimos 31 personas. Durante dos horas caminamos por las parcelas micorrizadas a la búsqueda de estos exquisitos hongos. Nos ayudaron varios perros que, gracias a su olfato los encontraban bajo las carrascas y escarbaban para extraerlas.  Pudimos recoger bastantes ejemplares, que degustamos más tarde en el restaurante El Pesebre de Graus, propiedad del especialista en trufas Javier Turmo.

La jornada continuó con una excursión a la basílica  Santa María de la Peña, allí  visitamos su claustro gótico y su museo. Para finalizar nos dirigimos a la histórica plaza mayor, muestra de la arquitectura renacentista. Tanto la plaza como el mercado que allí se celebra están declarados patrimonio histórico artístico. Es típica de allí la longaniza de Graus y no podíamos irnos sin comprarla en la tienda de embutidos Melsa. Por último, participamos en la subasta del mercado de las trufas.

¿Quieres saber más acerca del cultivo y recolección de la trufa? Pues sigue leyendo.

Qué es una trufa y cuántas clases existen.

La trufa es un tipo de hongo perteneciente a la familia Tuberaceae. Crece bajo tierra, en una asociación simbiótica con las raíces de determinados árboles, en especial los pertenecientes al género Quercux, como son la encina (también conocida como carrasca) y el roble. Esta relación de simbiosis recibe el nombre de micorriza.

Este hongo presenta una superficie rugosa, su forma es redondeada y  su tamaño es similar al de una nuez. En Europa existen más de 30 clases de trufas, aunque no todas son comestibles. De entre las aptas para el consumo humano, las más apreciadas son:

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  • La trufa negra (Tuber melanosporum), o trufa de invierno, considerada como el diamante negro de la cocina. Se recolecta en el período que va de noviembre a marzo. En nuestro país unas de las más valoradas son las de la localidad oscense de Graus.
  • La trufa de verano (Tuber aestivum). Esta variedad es menos abundante, se recoge entre los meses de mayo y septiembre. Es típica de la región italiana del Piamonte. Su sabor es más suave que el de la trufa negra.

Cómo se cultivan las trufas.

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Aparte de la presencia de encinas, robles y otras especies truferas de árboles, este hongo requiere de unas condiciones específicas para su crecimiento, que podemos resumir en altura y frío. La región prepirenaica de la provincia de Huesca es una zona privilegiada para su desarrollo.

Por desgracia las trufas ya no proliferan de forma natural como antaño, debido a factores como la sequía y la sobreexplotación de los montes. Sin embargo, la demanda es cada vez mayor. Por ello la truficultura se ha convertido en una actividad en auge. El gobierno ofrece ayudas públicas y asesoramiento a todos aquellos que decidan dedicarse a esta labor. En Huesca el número de parcelas destinadas al cultivo de la trufa supera ya las 1000 hectáreas.

Cómo se buscan las trufas

alt=" a la caza de la trufa de Graus"Antiguamente se recurría a los cerdos para la búsqueda de las trufas, pero por cuestiones logísticas en la actualidad se prefiere la ayuda de los perros para esta tarea.

No existe una raza específica de perro trufero, con paciencia y dedicación cualquiera puede ser adiestrado convenientemente para ejercer esta función.

Normalmente las trufas se localizan a una profundidad de unos 20 cm. Los perros detectan el olor, señalan con precisión el lugar y escarban en la tierra para su extracción. No es posible cuantificar con exactitud cuántas trufas da una encina, de hecho no es hasta el 6º ó 7º año de su plantación cuando empieza a dar  los primeros hongos.

Según expertos en el sector, y siendo optimistas,  una parcela de 1 hectárea puede producir alrededor de 200 kg de trufa al año. Por eso su precio es tan alto, por la escasez del producto y los elevados costes que genera su cultivo.

¿A qué sabe la trufa?

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Las trufas ofrecen una intensidad de aromas y sabor a la que es difícil resistirse.  Potencia el sabor de los alimentos con los que se mezcle y hay que usarla en pequeñas dosis. Esto lo sabe muy bien nuestro chef Javier Turmo, uno de los mayores expertos en trufas de nuestro país. ¡Muchas gracias por habernos acompañado e instruido en esta jornada!

 

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